スープへのこだわり
日ごろスープに向かっていて、こだわりや気をつけていることをまとめてみました。
豚ガラベースのスープ
豚ガラベースのスープを作りは、短時間では煮あがりませんので7〜8時間以上は必要になる時間の掛かる作業です 。
当店では、朝から一定の濃さのスープをお客様に提供するため、前日に仕込んだスープを保管使用しています。
一般に、トンコツの場合長く時間をかけて煮るのを謳い文句にしていて、7〜8時間というのは短いと感じられる方もいらっしゃるかと思いますが、清湯スープではこの時間で充分です。
鶏類は２〜３時間でだしがとれ、豚と区分けしなければなりません。
この鶏豚、また魚類のだしとの割合が独自のレシピになっています。
以前は豚鳥は一緒に煮だし、魚類だしもこの豚鶏スープにまぜてサービスしていましたが、これではおたがいの味が消されてしまい、雑味があり洗練されない味でした。
現段階では５のスープを別にとり、合わせて提供することに進化しました。
これから先、中野大勝軒の味が、どのように進化するのか自分でも解りません。
中野大勝軒のスープに使用する材料
豚・・・豚げんこつ、豚足
鶏・・・親鳥、鶏足もみじ、鶏胴がら
野菜・・・にんにく、生姜、白菜、人参、玉葱、長葱、キャベツ
椎茸
昆布
さば節
宗田かつお節
2010-08-05 19:37
